Tažin (tiež známy ako tajine či tagine) je tradičná marocká nádoba, ktorá slúži na varenie a servírovanie jedál. Charakteristický kužeľovitý tvar a materiál umožňujú pomalé varenie, počas ktorého sa para zachytáva vo vnútri, kondenzuje a znovu steká dolu do nádoby. Vďaka tomu je jedlo šťavnaté a vyniká prepojením chutí. V tažine môžete pripraviť dusené jedlá, varené jedlá, curry, chilli, ale aj polievky, chlieb, či dokonca dezerty – je to naozaj všestranná nádoba.
História
Názov pochádza z arabského slova ṭājin, ktoré má korene v gréckom tágēnon znamenajúcom panvica alebo hrniec. Nádoba má v severnej Afrike dlhú históriu najmä medzi berberskými kmeňmi, ktorí ju využívali pri cestovaní. Vzhľadom na púštne oblasti severnej Afriky bolo pre kmene dôležité šetrenie vody a to aj pri varení. Tažin vďaka svojmu tvaru vyžaduje minimum vody či tuku, suroviny sa varia vo vlastnej šťave.
Tvar a materiály
Tažin sa skladá z dvoch častí: spodná nádoba a zvyčajne kužeľovitá pokrievka. Spodná nádoba je pomerne široká a plytká misa, ktorá slúži k vareniu a servírovaniu. Pokrievka má väčšinou vzhľad kužeľa, ale môže byť aj oblá, a je pomerne vysoká. Para sa na jej vrchu ochladzuje – niekto pridáva do „misky“ na vrchu pokrievky trošku vody – a následne steká späť do jedla. Vďaka pomalšiemu vareniu a pare si jedlo zachováva živiny a chute surovín.
Tradičný tažin je vyrobený z hliny, ktorá je vypálená do keramiky, a môže byť glazovaný alebo neglazovaný. Obzvlášť neglazované tažiny je potrebné pred prvým použitím pripraviť pomocou procesu, ktorý si opíšeme neskôr. Moderné nádoby môžu byť vyrobené aj z liatiny či nerezovej ocele, vďaka čomu sú odolnejšie a ľahšie sa udržiavajú.
Dizajn a dekorácie
Tažiny určené na prípravu jedál bývajú jednoduchšie zdobené. Väčšinou hrnčiari zachovávajú ich hlinený vzhľad. Niektoré tažiny môžu byť jemne dozdobené aj farebnými glazúrami, treba však rozlišovať tažiny určené na varenie a celofarebné zdobené tažiny vhodné len na servírovanie, pretože niektoré druhy farebných glazúr nie sú vhodné na používanie vo vysokých teplotách.
Príprava tažinu pred prvým použitím
Pripraviť tažin pred prvým použitím je dôležité hlavne pre tažiny s neglazovaným povrchom, ale ťažiť z neho môžu aj tie glazované. Tento proces posilňuje tažin a podporuje lepší vývoj chutí počas varenia. Budete potrebovať veľkú nádobu na ponorenie, vodu, olivový olej a rúru.
- Ponorte tažin kompletne do vody na minimálne 2 hodiny, ideálne na celú noc. Misa aj pokrievka musia byť kompletne pod hladinou. Pokiaľ nemáte možnosť dostatočne veľkej nádoby na pokrievku, môžete ju obrátiť hore dnom a naliať do nej vodu – pokiaľ má váš tažin „komínik“ na upustenie pary, nezadrží dostatok vody. Materiál musí nasiaknuť vodou. Do vody nepridávajte žiadne prísady.
- Po uplynutí odporúčanej doby vyberte tažin z vody a nechajte vysušiť pri izbovej teplote.
- Obzvlášť neglazovanú nádobu potrite olivovým olejom zvnútra aj zvonku (prípadne každý neglazovaný povrch nádoby).
- Umiestnite tažin do studenej rúry. Zapnite rúru na 150°C a nechajte prehriať 2 hodiny.
- Po 2 hodinách vypnite rúru a nechajte tažin vychladnúť vnútri rúry.
- Vychladnutý tažin omyte vodou a znovu potrite olivovým olejom.
Používanie tažinu
- Tepelný šok: Tažin je citlivý na prudké zmeny teploty, preto neodporúčame vkladať studený tažin do rozohriatej rúry ani pridávať studené suroviny do rozpálenej nádoby. Vhodné je tažin zahrievať postupne na nízkom plameni/nízkej teplote v rúre. Pri odložení tažinu zo zdroja tepla používajte mriežku, aby horúca misa nestála na studenom povrchu, ale aby okolo nej voľne prúdil vzduch.
- Rozptylovač tepla: Tradične sa v tažine varí na hlinenej piecke nad rozpáleným uhlím, ale je možné použiť ho aj na moderných plynových alebo elektrických sporákoch. V týchto prípadoch odporúčame používať platne a podložky, ktoré fungujú ako rozptylovač tepla – pomôžu rovnomerne rozvádzať teplo, chránia nádobu pred priamym kontaktom s plameňom a ochránia aj vašu varnú dosku pred prípadným poškriabaním.
- Doba varenia: Čas potrebný na varenie sa líši podľa množstva a druhu zvolených ingrediencií, obyčajne sa však pohybuje okolo 2 hodín a viac. Keďže tažin neznesie silné teploty, odporúčame nezohrievať na viac než 160 stupňov.
Údržba tažinu
- Čistenie: Keramický tažin nie je vhodný do umývačky riadu a mal by sa umývať výlučne ručne. Po použití nechajte tažin vychladnúť na izbovú teplotu a až následne ho umývajte teplou vodou a jemnou kefou či špongiou. Nikdy nepoužívajte agresívne čistiace prostriedky, pretože by nádobu mohli poškodiť.
- Odstránenie pripálenín: Jedlá v tažine sa vďaka príprave v pare a vlastnej šťave nezvyknú pripáliť, pokiaľ sa vám však jedlo prilepí na povrch misy, môžete misu naplniť vodou, pridať lyžicu jedlej sódy a nechať niekoľko hodín pôsobiť. Následne môžete jemne očistiť. Je možné použiť jemnú drôtenú špongiu, ale dbajte na to, aby ste trením nepoškodili povrch tažinu.
- Neutralizácia chutí: Najmä neglazované tažiny nesú časť chutí v sebe – pre marockú kuchyňu je to žiadané. V prípade, že chcete občas chute neutralizovať, môžete použiť citrónovú vodu alebo vodu s octom.
- Skladovanie: Pred uložením tažinu do skrinky nechajte nádobu dôkladne uschnúť. Skladujte s mierne odchýlenou pokrievkou, aby ste zabránili vzniku plesní.
Správna starostlivosť o tažin zaistí jeho trvácnosť po dlhé roky a prinesie do vašej kuchyne autentické chute z Maroka. Tažin však nie je iba praktickým kuchynským nástrojom, ale tiež symbolom marockej pohostinnosti a gurmánskeho umenia. Jeho používaním si domov prinesiete kúsok exotiky a pokrmy plné chutí a vôní.
Zdroje:
https://www.thespruceeats.com/how-to-season-a-tagine-2394972
https://www.tilda.com/blog/equipment-guide/a-guide-to-tagines/
https://moroccanzest.com/clay-tagine-seasoning-care
https://moroccanzest.com/how-to-use-a-tagine-pot
https://food52.com/hotline/24170-how-do-i-use-a-tagine
https://www.thespruceeats.com/how-to-season-a-tagine-2394972
https://www.finedininglovers.com/explore/articles/how-clean-season-and-cook-moroccan-tagine
https://www.mymoroccanfood.com
https://verveculture.com/blogs/a-taste-of-verve/how-to-cure-your-moroccan-cooking-tagine
https://cooking.stackexchange.com/questions/78358/how-to-clean-burnt-food-from-an-unglazed-tagine
